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I Picureddi: simbolo della tradizione dolciaria pasquale

Pecorella-di-frutta-martorana

Il periodo pasquale in Sicilia è uno dei migliori per soddisfare i palati dei golosi. In questo periodo in ogni provincia, città e famiglia vengono portati in tavola svariati dolci, tutti derivanti da tecniche di preparazione lasciateci in eredità dalle tante dominazioni e accuratamente tramandate da madre in figlia.

Tipici di questo periodo sono i pupi cu’ l’uovu, cassate, cassatedde, quaresimali. Tra tutti però spiccano per la loro forma zoomorfa gli agnelli pasquali di pasta di mandorle, comunemente chiamati anche picureddi pasquali.

Nella gastronomia siciliana il marzapane, o pasta reale, è utilizzato, fin dai tempi di Ruggero II Re di Sicilia, per creare la Frutta di Martorana, i dolci tipici per la festa di Ognissanti che imitano meticolosamente frutti di ogni tipo dai colori vivacissimi. La pasta reale altro non è che un composto realizzato con pasta di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero. Il nome deriva dall’arabo Mauthaban che originariamente indicava una moneta, poi un’unità di misura, e poi lo stesso contenitore del marzapane.

Con il passare del tempo ogni festa religiosa finì per avere un dolce tipico da preparare, ed è così che a Pasqua l’impasto di marzapane prende la forma di agnello, come simbolo del Cristo risorto.

A picuredda ha una posa plastica, sdraiata su un fianco e generalmente viene decorata con una coroncina, un fiocchetto rosso, sdraiata sopra un prato verde disseminato di confetti multicolori e con una vessillo rosso, simile a quello che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzato sul dorso.

La tradizione narra che le prime a preparare questo dolce furono, all’inizio dell’Ottocento, le suore del Collegio di Maria del quartiere “Batia” di Favara. La ricetta veniva tramandata oralmente, dalle suore più anziane a quelle più giovani. Una delle prime ricette scritte dell’Agnello pasquale porta la data del 1898 ed è appartenuta ad una ricca famiglia della borghesia agraria e solfifera dell’Ottocento favarese.

Preparazione delle pecorelle di Pasqua

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina di mandorle
  • 1 kg di zucchero al velo
  • 120 gr d’acqua
  • 100 gr di sciroppo di glucosio
  • 2 bustine di vanillina
  • essenza di mandorle
  • amido di mais o zucchero al velo (per le formine)
  • colori alimentari
  • gomma arabica
  • liquore (potete mettere quello che volete)
  • stampi

Procedimento

Mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una pentola. Portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina e la vaniglia. Mescolare bene e versare il composto su un ripiano bagnato. Quando si sarà raffreddato, lavoratelo come se stesse facendo una pasta frolla fin quando non risulterà liscio e compatto.

Prima di utilizzarla, lasciate riposare la pasta di mandorle per qualche ora, meglio sarebbe un giorno intero, avvolta nella pellicola per alimenti. Spolverare le formine con dello zucchero a velo o dell’amido di mais, per evitare che l’impasto si attacchi, prendere un po di impasto, formare delle piccole palline da passare nell’amido o nello zucchero a velo e schiacciarlo dentro la formina. Piano piano staccare l’ impasto dai bordi, mettere nei vassoi e lasciare riposare anche un giorno. Trascorso questo tempo si passa alla colorazione. Miscelare i colori alimentari con del liquore e con un pennello colorare la frutta.

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