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Cannolo siciliano: dall’harem al monastero, fino alle nostre tavole

cannolo

di Francesca Pace 

Il cannolo siciliano è uno dei dolci più buoni e famosi della Sicilia, apprezzato in tutto il mondo. L’origine di questo dolce è incerta, ma probabilmente risale al periodo della dominazione araba che durò dall’827 al 1072. La cultura araba ha affondato le sue radici in Sicilia lasciandoci in eredità un ricco patrimonio culturale che si esprime attraverso l’arte, ma anche attraverso la cucina.

Il cannolo è una dolce dalla forma tubolare che richiama quella delle cannelle delle antiche fontane. È composta da una cialda fritta e un ripieno di ricotta e gocce di cioccolato. Può essere decorato con lo zucchero a velo o con la frutta candita.

Si dice che furono le suore di clausura che vivevano nel monastero di Caltanisetta a inventare il cannolo. Tuttavia, l’etimologia di Caltanissetta, “Kalt El nissa”, rimanda alla matrice araba. “Kalt El nissa”, letteralmente “il castello delle donne”, era il luogo dove i saraceni convogliavano i propri harem. Le donne dell’harem si dedicavano alla preparazione di dolci e dalla combinazione di ricotta, mandorle e miele e di un rotolo fatto di farina e latte crearono il cannolo, uno dei dolci più prelibati della cucina siciliana.

Fu attraverso una donna musulmana convertitasi al cristianesimo, che la ricetta del cannolo entrò nel monastero. Le suore, colpite dalla bontà del dolce, decisero di inserirlo nella lista dei dolci carnevaleschi, mentre tra i nobili si diffuse l’usanza di offrire il dolce ai propri ospiti.

Ingredienti:

Per le scorze dei cannoli

  • 200 g di farina 00
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di strutto
  • 50 ml di vino Marsala o vino rosso secco
  • 30 ml di aceto
  • 10 g di cacao (facoltativo)
  • Un pizzico di sale
  • Strutto per friggere

Per la crema di ricotta

  • 800 g di ricotta di pecora
  • 350 g di zucchero
  • 200 g di gocce di cioccolato
  • Una bustina di vanillina

Per guarnire

  • 100 g di scorza d’arancia candita
  • 50 g di zucchero a velo

Preparazione dei cannoli siciliani

Per la crema di ricotta
Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino finché non avrà perso il siero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e alla vanillina e aggiungere le gocce di cioccolato.

Per le scorze dei cannoli siciliani
Impastare su di una spianatoia la farina setacciata con lo zucchero, il cacao, il sale, l’aceto e lo strutto tagliato a pezzetti, aggiungendo poco alla volta il Marsala a filo fino a ottenere un impasto elastico, liscio e sodo. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.
Stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile meno di 2 millimetri, quindi ritagliare dei dischetti del diametro di 9-10 cm. Avvolgere le forme di pasta attorno ai cilindretti di metallo, bagnando con dell’acqua i lembi prima di saldarli l’uno sull’altro.
Friggere le scorze dei cannoli nello strutto finché non saranno diventate dorate e solide. Quindi riporre le scorze dei cannoli siciliani su carta assorbente e lasciarle raffreddare prima di sfilare i cilindretti di metallo.

Definizione dei cannoli siciliani
Introdurre la crema di ricotta nelle scorze dei cannoli solo poco prima di consumarli, a meno che non si gradiscano dei cannoli siciliani dalla scorza un po’ più ammorbidita dalla crema. Infine, cospargere con zucchero a velo e guarnire le estremità con le scorze d’arancia candita.

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